2020-11-27
麩質
我總是把最好的留在最後（當然也有可能是最壞的，這取決於你如何看待它）。在《穀物大腦》中，我提到了大量關於麩質的內容，這是在小麥、大麥和黑麥中發現的一種蛋白質，大概是現代社會最具煽動性的食物成分了。我認為，儘管只有一小部分人對麩質高度敏感並且患有乳糜瀉，但是每個人都有可能受到麩質的負面影響，只不過還沒被發現罷了。不管有沒有乳糜瀉，麩質敏感性都會增加炎症細胞因子的產生，而後者在神經退行性疾病中發揮著關鍵作用。正如我一直提示的，大腦是最容易受到炎症有害影響的器官之一。
我把麩質稱為“沉默的細菌”，因為它會在你不知道的情況下造成持久的損害。雖然它的影響可能始於不明原因的頭痛和焦慮，但這可以惡化為更可怕的疾病，比如抑鬱症和痴呆症。如今，儘管食品製造商也在開展無麩質運動，但麩質仍舊無處不在。不管是小麥產品、冰激凌還是護手霜，它潛伏在我們身邊的一切物品中。它甚至被用作“健康”的不含小麥製品的添加劑。我甚至無法列出已經證實麩質敏感性和神經功能障礙之間不可辯駁的聯繫的研究。即使人們在臨床上不對麩質過敏（即試驗結果為陰性，消化蛋白質無問題），他們也有可能發生問題。
我每天都能在工作中見證麩質的效應。我的病人經常在看過許多醫生、“什麼都試過了”之後才找到我。不管他們是否患有頭痛或偏頭痛、焦慮、ADHD、抑鬱症、記憶力問題、多發性硬化、肌萎縮側索硬化、自閉症或者只是一些沒有明確定論的奇怪神經症狀，我要做的第一件事就是將麩質從他們的飲食中徹底清除。結果又一次令我震驚。要明確的是，我不是說麩質會在肌萎縮側索硬化等疾病中專門發揮因果作用，但當我們看到科學數據表明這種疾病中存在嚴重的腸道滲漏問題時，確實有必要盡一切可能減少這個過程。而消除麩質就是重要的第一步。
麩質主要由兩類蛋白質組成，即麥穀蛋白和醇溶蛋白（麩朊）。你可能會對這兩種蛋白之一或者醇溶蛋白中的12種不同組成單位之一感到敏感，其中任何一種反應都會導致炎症。
自從我寫下《穀物大腦》一書後，新研究就已經闡明瞭麩質對微生物組的破壞作用。事實上，接觸到麩質後，身體所發生的一系列不良反應很有可能是從微生物組的變化開始的，這才是麩質的原爆點。在解釋這一系列反應之前，我得提醒你一些重要的事實。其中一些內容你可能很熟悉，但瞭解這些信息非常重要，尤其當它涉及麩質時。
麩質的“黏性”屬性會干擾營養物質的分解和吸收，從而導致食物難以消化，免疫系統報警，最終導致對小腸內壁的攻擊。那些具有麩質敏感症狀的人會報告腹痛、噁心、腹瀉、便祕和腸道疾病。然而，許多人並沒有經歷這些腸胃不適的明顯症狀，但他們身體中的其他地方（如神經系統）可能遭受發生無聲的攻擊。
一旦警報響起，免疫系統就會派出炎症化學物質，力求控制場面並且中和敵人的效應。這個過程會破壞組織，使腸壁受損，也就是你現在已經知道的所謂的“腸滲漏”。根據哈佛大學阿萊西奧·法薩諾博士的研究，所有人接觸醇溶蛋白尤其會增加腸道通透性。 5 這非常正確，所有人都有某種程度的麩質敏感性。一旦你發生了腸道滲漏，就很容易在將來對其他食物過敏。你也很容易受到脂多糖進入血液的影響。或許你還記得，脂多糖是腸道中許多微生物細胞的組成成分。如果脂多糖能夠通過那些緊密連接，就會增加系統性炎症，並且刺激免疫系統，這是會讓你承受大量腦疾病、自身免疫疾病和癌症風險的多重打擊。
麩質敏感性的特點是醇溶蛋白抗體的水平升高，從而開啟特定免疫細胞上的特定基因，並觸發炎症細胞因子化學物質的釋放。幾十年來的醫學文獻對這個過程的描述一貫如此。抗醇溶蛋白抗體也會與某些大腦蛋白出現交叉反應。2007年發表在《免疫學雜誌》（Journal of Immunology）上的一項研究發現，抗醇溶蛋白抗體會結合神經元突觸蛋白I。在他們的結論中，研究作者說這可以解釋為什麼醇溶蛋白會導致“神經病、共濟失調、癲癇等神經系統併發症和神經行為變化”。 6
研究還發現，免疫系統對麩質的反應不僅僅是開啟炎症的開關。法薩諾博士的研究表明，麩質增加炎症和腸道通透性與血腦屏障自身故障的機制相同，為產生更多破壞大腦的炎性化學物質奠定了基礎。 7 ， 8 我對所有具有不明原因神經系統疾病的患者都進行了麩質敏感性測試。事實上，進行血液中脂多糖篩查測試的公司Cryex Lab也會進行麩質敏感性的高科技測試（可在網站www.DrPerlmutter.com/resources 上了解更多關於這些重要測試的內容）。
現在，讓我們將話題拉回到微生物組。正如我在第5章中所述，短鏈脂肪酸在維持腸道內膜的過程中扮演著重要的角色，而短鏈脂肪酸組成的改變則是腸道細菌組成改變的惡劣信號（記住，這些酸是由腸道細菌生產的；不同類型的腸道細菌會產生不同類型的脂肪酸）。最新的證據表明，乳糜瀉患者的短鏈脂肪酸具有最不利的變化，這體現出腸道細菌改變的一種後果。 9 這種關係似乎也是雙向的；人們目前認為微生物群落的改變在乳糜瀉的病理成因中發揮著積極作用。也就是說，腸道中不平衡的微生物群落能誘發並加劇乳糜瀉，正如乳糜瀉的存在會引起腸道菌群的變化一樣。這是非常有意義的，因為乳糜瀉與癲癇、痴呆症等一系列神經系統併發症有關。
請大家不要忘記其他的相關事實：通過剖腹產出生以及在早期生活中採取大量抗生素治療的兒童患乳糜瀉的風險更高，而這種高風險與微生物組的形成質量及其所承受的損傷直接相關。在文獻的描述中，具有乳糜瀉風險的兒童具有顯著較少的擬桿菌，這類細菌與更好的健康狀況有關。 10 這可能就能解釋，與微生物組飽含擬桿菌的其他地區的人相比，西方文化中的兒童與成人為何有著更高的炎症和自身免疫疾病風險。
目前為止，我們關於無麩質可保持健康和大腦功能這一事實的最有說服力的證據來自梅奧醫學中心（Mayo Clinic）。2013年，梅奧醫學中心的一組醫生和研究人員最終證明了膳食麩質可能會導致1型糖尿病。儘管長期來的研究一直表明攝入麩質與1型糖尿病的發展有關，但這是得以揭示真正機制的首項研究。在這項研究中，研究人員給具有1型糖尿病傾向的非肥胖小鼠餵食無麩質飲食或含麩質飲食。無麩質飲食的小鼠很幸運；它們的飲食保護其遠離1型糖尿病。當研究人員在這些健康小鼠的飲食中加入麩質後，它逆轉了無麩質飲食的保護作用。研究人員還注意到麩質對小鼠菌群的可測量的影響，並得出這樣的結論：“麩質的存在與飲食的致糖尿病作用直接相關，它決定了腸道的菌群。我們的新研究表明，膳食麩質可能通過改變腸道菌群來調節1型糖尿病的發病率。” 11 （需要說明的是，與2型糖尿病相比，1型糖尿病是影響一小部分人的一種自身免疫疾病。）
這項新研究緊跟在另一項研究之後，發表在同一期刊《科學公共圖書館》（Public Library of Science）上，而後者發現麩質中的醇溶蛋白可促進體重增加和胰腺細胞的過度活躍，胰腺細胞過度活躍則是罹患2型糖尿病的潛在因素和1型糖尿病的前兆。 12 正如你所知，這些疾病是腦部疾病的巨大風險因素。隨著研究的日益增多，我們現在已經意識到，如今折磨著我們的許多最常見的疾病是消費小麥等大眾食品的直接結果。
我發現有許多討論無麩質熱潮究竟是健康還是炒作的文章。對於那些麩質敏感性測試陰性或是接觸麩質毫無問題並且狂愛煎餅和比薩的人來說，我想要分享以下的內容：研究表明，現代小麥能產生超過2.3萬種不同的蛋白質，其中任何一種都有可能引發具有潛在破壞性的炎症反應。 13 儘管我們知道麩質會有不良影響，但我預測此後的研究將會揭示現代穀物中與麩質有關的更多的有害蛋白質，而這些蛋白質對身體和大腦的有害影響只會有過之而無不及。
現如今，無麩質確實是個很大的挑戰。雖然現在有無麩質產品的巨大市場，但最重要的問題就是這些產品不過如此，它們就像加工產品一樣毫無營養，也沒有“無麩質”的主張。許多產品是由精製的無麩質穀物製成的，其中的纖維、維生素和其他營養物質含量都很低。這就是我們要關注營養成分的原因，在選擇無麩質食品時，營養和健康才是真正的關鍵。我會在第三部分給大家提供更多的建議。
我想告訴各位讀者的是，要將自己飲食中的麩質和加工果糖清理出去，儘管真正的水果中天然的果糖成分有限，但這是保證微生物和大腦健康與功能性的第一步。正如大家接下來將要了解到的，第二步就是對具有健康影響的化學物質和藥物進行管理，這也是下一章的重點內容。
